Abura Bouzu ili Abura Sokomutsu – Ovo je Escolar (Oilfish) i ponekad se zove Shiro Maguro iako to nije tuna i ne smije se miješati s tom ribom. Svijetle je – bijele boje i prilično masna, ovu ribu nije uvijek lako pronaći. Iako se escolar može naći pod nazivom Abura Bouzu, to je zapravo druga riba, nazvana “skilfish“.

Aburage – Fried tofu vrećice se obično pripremaju kuhanjem u slatkom sake, shoyu i dashi. Koristi se u raznim jelima, u Miso Shiru i za Inari Zushi.

Aemono -Povrće (ponekad meso) pomiješano s preljevom ili umakom.

Agari – japanski pojam za zeleni čaj.

Agemono – prženo u ulju ili na tavi.

Ahi – Yellowfin Tuna.

Aji – Šnjur, Horse Mackerel (Trachurus spp.) Obično se filetira i služi marinirano u octu.

Aji – Monosodijev glutamat (MSG).

Aka miso – tijesto od crvene soje.

Akagai – Surf Clam školjka, meso crvene boje.

Akami – krto meso tune sa strane ribe. Ako pitate za ‘maguro’ u restoranu ćete dobit ovaj rez.

AMA Ebi – hladnovodne slatke kozice (Pandalus spp.). Uvijek se služe sirove na nigiri sushi. Ponekad se poslužuju pržene s ljuskom.

An – Zaslađeni pire od kuhanog crvenog graha. Također se zove Anko, ne smije se miješati s grdobinom (Monk fish), koju također nazivaju Anko, ali japanskim govornicima razlika je očita iz konteksta.

Anago – slanovodna jegulja prethodno kuhana i zatim pečena na žaru prije posluživanja, manje bogatog okusa od unagi (slatkovodne jegulje).

Ankimo – jetra grdobine, obično se služi hladno nakon kuhanja na pari ili poširane u sake.

Anko – Grdobina (Monk fish).

Aoyagi – Vrsta Surf Clam školjka.

Awabi – abalone.

Ayu – Slatka riba (Sweetfish). Mali član obitelji pastrva autohtona u Japanu, obično pripremljena na žaru.

Azuki – mali crveni grah koji se koristi za pire. Azuki označava nekuhani oblik.

Beni shoga — Crveni ukiseljeni đumbir. Koristi se za Inari Zushi, Futomaki i Chirashizushi, ali ne i za Nigirizushi.

Bonito – Vidi Katsuo (kah-tsoo-oh).

Buri — Gof. Yellowtail. Hamachi se odnosi na mladi yellowtail, a Buri su stariji.

Buri Toro — Gof (Yellowtail). Potrbušnica Yellowtail-a. Bogatog okusa sličnog maslacu.

Butaniku – svinjetina. Buta znači svinja.

California Roll — California roll je američki stil sushija kojeg su osmislili u Kaliforniji za američko nepce. Obično se sastoji od kamaboko (imitacija rakova mesa) i avokada, ponekad uključujući krastavac.

Chikuwa – smeđi riblji kolač s rupom.

Chirashi-zushi – prevodi se kao “razbacani sushi”, zdjela ili kutija sushi riže prekrivena s raznim sashimijem.

Chutoro – trbuh tune uz stranu ribe između Akami i Otoro. Često se preferira zato što je masna, ali ne i masna kao Otoro.

Daikon – divovske bijele rotkvice, obično se služe naribane kao ukras za Sashimi.

Dashi – osnovna Juha obično izrađena od, ili iz kombinacije Iriko (sušeni inćuni), Konbu (tip Kelp, morska alga) i Katsuobushi (sušene bonito pahuljice). Međutim, bilo koji oblik može se nazvati “dashi”.

Donburi – velika zdjela za tjesteninu i jela od riže. Također se odnosi posebno na rižino jelo servirano u tako velikoj zdjeli s glavnim stavkama postavljenim na vrhu riže, Primjeri uključuju Tendon (Tenpura Donburi) i Unadon (Unagi Donburi).

EBI – Kozice. Nije isto kao Ama Ebi slatke Shrimp. Ebi se kuha, dok se Ama Ebi servira u sirovom obliku.

Edamame – Mlada zelena soja obarena na pari i posoljene, obično su još uvijek u mahuni.

Fugu – Napuhača riba koja je delikatesa, iako njene iznutrice i krv sadrže izuzetno otrovni tetrodotoksin. U Japanu samo licencirani fugu kuhari smiju pripremati fugu.

Fuki – Fuki je japanska biljka koja sadrži gorku tvar zvanu “fukinon” (vrsta ketona), ali nakon termičke obrade fukinon se ispire iz svojih petiole (jestivih dijelova) i priprema kao izvrsno japansko povrće.

Futo-Maki — Velike role.

Gari – Kiseli đumbir (ružičasta ili bjelkasta) koji se servira uz sushi.

Gobo – Veliki korijen čička.

Gohan – Obična kuhana riža.

Goma – sjeme sezama.

Gunkan-maki — Maki rolice u obliku broda. Koristi se za kamenice, uni, jaja prepelice, ikura, tobiko, itd.

Gyoza – ispunjena knedla koja je ili pržena ili kuhana.

Ha-Gatsuo – Skipjack tuna.

Hamachi – Mladi Gof (Yellowfin), ili Amberjack, vrijedi pitati ako nije na meniju.

Hamaguri – clam školjke u tvrdoj ljusci.

Hamo – Pike Conger ugor. Autohton u Japanu.

Hanakatsuo – Suha riba bonito, komadići. Obično se prodaje u vreći. Također se zove Katsuobushi (bonito pahuljice).

Harusame – tanka, prozirna želatina, rezanci.

Hashi – štapići, također se zovu O-Hashi.

Hatahata – Sandfish. Autohtoni u sjevernom Japanu.

Hijiki – Crna morska trava u sitnim nitima.

Hikari-mono — sveobuhvatan termin za sve sjajne ribe. Međutim, obično se odnosi na sjajnu masnu ribu, kao što su Aji, Iwashi, Sanma, Kohada.

Himo – niti oko vanjskog dijela školjke.

Hirame – ovo ime se koristi za mnoge vrste plosnatih riba (listova). U zapadnim restoranima narudžba hirame obično podrazumjeva Flounder (Iverak list) ili u nekim slučajevima Halibut.

Hocho – generalni japanski izraz za kuhinjske noževe. Mogu se klasificirati kao tradicionalni japanski stil (Wa-bocho) ili zapadnjački stil (yo-bocho)

Hokkigai – Artic Surf Clam (Također nazvan Hokkyokugai).U izduženom obliku, s crvenom bojom na jednoj strani.

Hotate-Gai — Jakobove kapice Scallops.

IKA – lignja. Kao sushi ili sashimi jede se sirova. Krakovi se obično serviraju prokuhani, a zatim pečeni ili tostirani.

Ikura – Ikra lososa.(FYI, Ikura znači ‘Koliko?’ na japanskom) Riječ Ikura se dijeli s ruskom Riječi “iKra”.

Inada – Vrlo mladi Gof (Yellowtail) Seriola quinqueradiata.

Inari-Zushi — prženi tofu punjena sushi rižom.

Kaibashira – Velike jakobove kapice, zapravo meso aduktor mišića. Kobashiri su male kapice.

Kajiki – Sabljarke uključujući i iglana. Sabljarka se posebno zove Me-Kajiki ili Kajiki-Maguro.

Kaki – Ostriga.

Kamaboko – imitacija rakova mesa (surimi) obično izrađeno od Alaska pollack ribe. Obično se koristi u kalifornijskim rolama i drugim makijima.

Kampyo – suha tikva. Pripremljena je prozirna smeđa. Dolazi u dugim trakama, u obliku fettuccina.

Kani – imitacija rakova mesa.

Kanpachi – veći Gof Amberjack. Seriola dumerili. Slično kao i hamachi, ali to je zapravo drugačija riba (i nije Yellowtail ili japanski Amberjack).

Karasu Garei – Doslovno prevedeno to znači “krava flounder” i to je pojam za Atlantic halibut.

Karel – Zimski iverak flounder.

Katsuo – Bonito Tuna.

Katsuobushi – Bonito pahuljice. Dimljeni i sušeni blokovi tunjevine (Katsuo), komadići se koriste obično za temeljaca za juhe i umake.

Kazunoko – Haringa roe, obično se služi marinirana u sake, juhama, i umaku od soje, ponekad se služi kao sirova, kazunoko konbu.

Kohada – japanski šad (iz porodice haringi). Kohada je ime kada se marinira i koristi kao sushi. Prije toga riba se zove Konoshiro.

Kuro goma – crni sezam.

Maguro – Tuna, koja se prodaje se u različitim vrstama obrade.

   • Akami – krtije meso sa strane ribe. Ako pitate za ‘maguro’ u restoranu ćete vjerovatno dobiti ovaj rez.

   • Chu toro  – trbuh područje tune  između akami i otoro. Populararna obrada zato što je masna, ali ne i masna kao otoro.

   • O toro – najmasniji dio tune na donjoj strani ribe.

   • Toro je generički izraz za masni dio tune (bilo chutoro ili otoro) u odnosu na ‘akami’ dio reza.

Maki-zushi — rolice riže omotane morskom travom s ribom i/ili povrćem. Većina makija spravlja se sa nori izvana, ali neke rolice poput kalifornijske imaju rižu izvana.

Makisu – Mat od bambusovih traka za zamatanje maki-suhija.

Masago – kapelin roe, vrlo sličan tobiko, sa nešto više narančaste boje. Također se poslužuje na žaru (nakon što je lagano soljen) kao predjelo.

Matoudai – Kovač, John Dory.

Mirugai – geoduck ili horseneck školjka.

Miso – tijesto od graha soje.

Moyashi – klice graha

Murasaki – znači “ljubičasta” stari “sushi pojam” za shoyu.

Namako – morski krastavac. Kao varijacija, ukiseljene/mariniran, konowata (koh-noh-wah-tah), može se naći u avanturističnim restoranima. Jetra, anago no kimo (ah-nah-goh noh kee-moh) je služi samostalano.

Nasu — Jaje. Također se zove Nasubi.

Natto – fermentirani grah od soje vrlo jakog mirisa i okusa.

Negi – zeleni luk. Scallion. Okrugli luk se zove Tama-Negi.

NETA – komad ribe koji se nalazi na vrhu sushi riže za nigiri.

Nigiri-zushi – serviranje riže na vrhu s wasabi i filetom sirove ili kuhane ribe ili školjkaša. Općenito je najčešći oblik sushija izvan Japana.

Nori – listovi osušenih morskih algi korišteni u makiju.

Ocha – čaj.

Odori – veliki kozica koja se poslužuje živa.

Ono – Riba wahoo. Ono (havajski za ‘ukusno’) ima vrlo bijelo meso s delikatnom konzistentnošću, slično bijelom hamachi (yellowtail).

Oshi-zushi – sushi izrađen od riže u kalupu.

Oshibako – drveni kalup koji se koristi pod pritiskom za izradu Oshi-zushi.

Oshibori – Mokri ručnik koji se poslužuje prije jela.

Oshinko – opći izraz za mnoge i raznolike ukiseljene vrste povrće u japanskoj kuhinji, a često se nalaze u sushiju. (ukiseljeni korijen čičaka, daikon, kupus, mrkve i mnoge druge vrste povrća).

Otoro – najmasniji dio plavorepe tune na donjoj strani ribe.

Ponzu – Umak od soje, katsuobushi i japanski citron, kao što su Yuzu ili Sudachi.

Ramen – ‘Instant’ rezanci, stvoreni ekstruzijom i često kupljeni u paketima za lakšu pripremu. Kineski stil rezanaca poslužuje se kao juha u zdjeli. Tradicionalna Japanska “brza hrana.” Instant ramen je izumljen u 1960-ima i sada je čest širom svijeta

Roe — općeniti naziv za riblju ikru, u sushi restoranina se može naći ikra lososa, pastrve, flying fish te capelin ribe.

Saba – skuša, gotovo uvijek se služila soljena i marinirana

Shime-Savba – sirova skuša (nama-saba) , mora biti izuzetno svježa.

Sake – rižino vino. Izgovara se ‘sah-KEH’ ne “sah-key.” Služi se i toplo i hladno, ovisno o vrsti marke.

Sake – losos. Da bi izbjegli zabunu neki ljudi kažu Sha-ke.

Sansho – japanski papar.

Sashimi – fileti sirove ribe bez sushi riže.

Sazae – puž Volak.

Shari – sushi riža. Pripremljena sa kombinacijom octa, šećera i soli.

Shiokara – jelo napravljeno od ukiseljenih i usoljenih unutarnjih organa različitih morskih vrsta. Dolazi u mnogim oblicima kao što su ‘Ika no Shiokara’ (Squid shiokara), škampi ili riba.

Shirako – milt vrećica mužjaka bakalara.

Shirataki – prozirni želatinozni rezanci.

Shiro goma – bijeli sezam.

Shiro maguro – (‘Bijela Albacore tuna’) ponekad se zove ‘Bincho Maguro’ ili ‘Bin-Naga Maguro’. Teška je za procesiranje jer može promijeniti boju (iako se ne mijenja u okusu ili kvaliteti) tako da nije tako česta kao druge tune. Obično neće biti na meniju. Nije neobično pronaći Escolar ribu (butterfish) označen kao shiro maguro.

Shiro miso — bijeli Miso kakođer poznat kao slatki miso. Bijeli miso je frementiran kraće vrijeme i sa manje soli nego tamnija varijanta. Ima lakšu i delikatniju aromu.

Shiromi — opći izraz za sve bijele ribe, a ako se pita za shiromi itamae poslužiti će filet bijele ribe u sezoni.

Shiso – list Perilla biljke. Često se koristi s u makizushi i sashimi. Sushi pojam je zapravo Ooba (oh-bah).

Shitake – vrsta japanske gljive, obično dostupne osušene.

Shoga – korijen đumbira, obično nariban.

Shoyu – japanski umak od soje.

Shumai – vrsta knedle.

Soba – rezanci od heljde.

Suimono – prozirna juha.

Surimi – imitacija mesa raka (također se zove kamaboko izrađen od Alaska pollack ribe. Obično se koristi u kalifornijskim rolama i drugim makijima. Iako se “surimi” koristi izvan Japana, većina Japanaca koristi termin Kani-Kamaboko, skraćeno od Kani-Kamaboko.

Sushi – Tehnički se odnosi na zaslađenu, začinjenu rižu. Riba je sashimi. Zamotajte ih zajedno u porcije i prodajte ga kao sushi, a ime se još uvijek odnosi na rižu, a ne na ribu. Sushi je pojam za posebnu rižu, ali je modificiran, na japanskom, zushi kada je u kombinaciji s dodacima koji opisuju različite stilove ovog najpopularnijeg jela. U Japanu  se “sushi” odnose na cijeli paket, sushi riža plus NETA. To vrijedi za sve vrste sushija. Kada netko želi reći “sushi riža” kažu “sushi-meshi.” Također, u Japanu, kada netko predlaže izlazak na sushi, oni se odnosi posebno na nigirizushi.

Suzuki – brancin (uključuje mnoge često različite vrste).

Tai – crveni snapper (zubatac).

Tairagi – Razor calm (školjke).

Tako – Hobotnica, kuhana.

Tamago yaki – omlet od jaja, slatki i lagani. Tamago je dobar test novog sushi restorana, ako je prekuhan, idite negdje drugdje. U Japanu je zaštitni znak svakog kuhara. U Japanu će potencijalni kupci često tražiti pripremu tamaga kako bi procjenili stručnost kuhara.

Tarabagani – King Crab (istinski proizvod, za razliku od kanikame, što je imitacija napravljena od surimija).

Tataki – tataki je japanski pojam koji može značiti spržen samo izvana (kao u Katsuo) ili nasjeckan i serviran u sirovom obliku (kao u Aji).

Temaki-zushi – ručno valjani konovi od sushi riže, ribe i povrća umotani u morsku travu. Vrlo sličan Makiju.

Tempura – plodovi mora ili povrće umočeni u tijesto i prženi u ulju.

Tobiko – Flying Fish ikra, Dolazi u raznim bojama i dodatcima okusa. Hrskava, često se služi kao dio maki-zushi, ali i kao nigiri-zushi obično s žumanjkom prepelice (uzura no tamago) na vrhu nekuhane.

Tofu — Soja skuta.

Tori — piletina.

Torigai – japanski surf clam.

Toro – masni dio tune. Postoji nekoliko različitih vrsta obrada tune koje možete naći u sushi restoranu. Od masijih prema krtim o-toro, chu-toro, toro i akami.

Udon – deblji rezanci napravljeni od pšenice.

Unagi – jegulja (slatkovodna) – pečena, i očišćena s teriyaki umakom.

UNI – Sea urchin -morski jež.

Usukuchi shoyu – lagani japanski umak od soje.

Wakame – režanj lista morske trave u dugim, tamno zelenim nitima.

Wasabi – japanski hren. Japanski wasabi hren nije povezan s običnim hrenom, osim po imenu. Nažalost, ‘wasabi’ koji se najčešće služi u sushi restoranima nije pravi wasabi, već u prahu i rekonstituirani hren s prehrambenom bojom koji u najboljem slučaju sadrži mali postotak pravog wasabija. Pravi wasabi je teško naći u većini restorana, ali je ponekad dostupan na zahtjev (i isplati se, čak i uz nadoplatu). Prilično je različit po izgledu kao i okusu. Pravi wasabi ima toplinu koja se ne zadržava i poboljšava okus sushija.

Yakumi – opći izraz za začine. 🙂